La miel de abejas


Es el principal producto de la colmena. Definida como: sustancia elaborada por la abeja mellifera y sus diferentes subespecies a partir del néctar de las flores y otras secreciones extraflorales, que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en los panales.

La materia prima es el néctar, pero pueden fabricar miel a partir de otras susancias azucaradas tales como jugo de caña, jugo de frutas y exudados de planas y pulgones.

El néctar, en estado natural está compuesto por:

  • Agua 20-95%
  • Azúcares 5-80% principalmente sacarosa.
  • Cenizas 0,023-0,45%.

Estas sustancias azucaradas son lamidas por las abejas que lo recogen en su buche para transportarlas a la colmena, durante su paso por el sistema digestivo anterior de la abeja, los azúcares son transformados, la sacarosa queda en gran parte desdoblada; además el líquido va perdiendo humedad y recibiendo enzimas para transformarse en miel.

Las enzimas son:

  • Invertasa.
  • Diastasa.
  • Glucosidasa.

La invertasa invierte la sacarosa del néctar a glucosa. Los principales azúcares de la miel son la Levulosa (o fructosa) y Dextrosa (o glucosa) que no necesitan ser digeridos.

Con relación al azúcar común, que necesita alrededor de 4 horas para ser digerido y utilizado, dando producción de gases, fermentación alcohólica y gran trabajo al páncreas; los azúcares simples de la miel, están a disposición del organismo unos 15 minutos después de ser ingeridos.

Tanto la cantidad de azúcares como de otros componentes de la miel, van a ser variables de acuerdo a la floración, clima, tipo de abeja ,etc.

El sabor de la miel esta estrechamente relacionado con el aroma característico que depende de las pequeñas cantidades de sustancias complejas que provienen de la naturaleza del néctar (eucaliptos, cítricos, etc.).

Presenta varias tonalidades (color), según, también, el origen del néctar, en general, resumidas en claras y oscuras.

  • Claras, de sabores suaves, más aromáticas y con mas energía ionizante.
  • Oscuras, de sabores fuertes, más ricos en minerales y vitaminas.

¿Existe un «racismo alimentario»?

La mayoría de las personas eligen las mieles claras por su color oro, menospreciando a la mieles oscuras y a las cuales se les asignó el nombre de mieles industriales.

Con respecto a la cristalización no hay diferencias en calidad entre las cristalizadas o azucaradas y las mieles líquidas.

Las mieles con menos de 17% de humedad tienen mayores posibilidades de cristalizarse que las de 18%. Las de 19-20 % tienden a fermentarse.

La cristalización consiste en la separación de la glucosa que es menos soluble que la fructosa, dando origen a hidratos de glucosa ,en forma sólida. Con menos de 30% de glucosa rara vez cristaliza.

La temperatura también influye en la cristalización, a los 13, 5 – 14.

La humedad o contenido de agua en la miel, esta en estrecha relación con la fermentación. Siempre se deben cosechar los cuadros con 80% o más de operculación.

Higroscopia es cuando se absorbe rápidamente agua; dependiendo de su propio contenido de agua y del grado de saturación de vapor de agua en el aire. Si la humedad relativa del ambiente es de 60%, la miel con un 18%, absorbe agua; si posee más del 18%, pierde agua.

Es un producto ácido, de fácil digestión y asimilación




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